Warum beeinflusst Wasser den Brauprozess so stark?
Beim Maischen treffen Wasser und Malz erstmals intensiv aufeinander. Dabei reagieren Mineralien und Säuren des Malzes miteinander. Das beeinflusst den pH-Wert der Maische und damit unter anderem die Bedingungen für die Enzyme, die Stärke in vergärbare und weniger vergärbare Zucker zerlegen.
Später prägt das Wasser außerdem, wie Bittere, Trockenheit, Fülle oder Malzigkeit wahrgenommen werden. Zwei Biere mit identischem Rezept können daher trotz gleicher Zutaten unterschiedlich wirken, wenn sich ihr Brauwasser deutlich unterscheidet.
Welche Wasserbestandteile sind besonders wichtig?
Spielt im Brauprozess an mehreren Stellen eine Rolle und kann unter anderem die pH-Entwicklung, Hefe und Klärung unterstützen.
Ist Hefenährstoff, wird aber nur in begrenzter Menge benötigt. Sehr hohe Gehalte können sensorisch störend werden.
Wird häufig mit einem weicheren, volleren und malzbetonteren Eindruck in Verbindung gebracht.
Kann Trockenheit und Hopfenbittere stärker hervortreten lassen und ist deshalb bei hopfenbetonten Bieren besonders interessant.
Was bedeuten Alkalität und Restalkalität?
Alkalität beschreibt vereinfacht die Fähigkeit des Wassers, Säuren abzufangen. Stark alkalisches Wasser kann es schwieriger machen, beim Maischen in einen günstigen pH-Bereich zu gelangen – besonders bei sehr hellen Schüttungen. Dunklere Malze bringen mehr Säure mit und reagieren deshalb anders auf dasselbe Wasser.
Historische Bierstile sind teilweise auch deshalb regional entstanden, weil lokale Wasserprofile bestimmte Schüttungen und Brauweisen begünstigt haben. Moderne Brauer können Wasser heute gezielt anpassen, sollten dabei aber nicht versuchen, historische Profile blind zu kopieren.
Chlorid oder Sulfat – was ist wichtiger?
Nicht das Verhältnis allein entscheidet, sondern die tatsächlichen Konzentrationen und das gesamte Wasserprofil. Ein Wasser mit sehr niedrigen Gehalten an beiden Ionen verhält sich anders als eines mit hohen Gehalten, selbst wenn das rechnerische Verhältnis identisch ist.
Was solltest du als Hobbybrauer praktisch prüfen?
Ein aktueller Analysebericht des Wasserversorgers ist der beste Start. Wichtig sind insbesondere Calcium, Magnesium, Natrium, Chlorid, Sulfat, Hydrogencarbonat beziehungsweise Alkalität sowie der pH-Wert des Leitungswassers. Der reine Leitungswasser-pH sagt allerdings nur wenig darüber aus, wie sich die Maische später verhält.
Für die eigentliche Prozesskontrolle ist deshalb die Messung des Maische-pH deutlich aussagekräftiger als die isolierte Betrachtung des Rohwassers.