Was misst der pH-Wert?
Der pH-Wert ist eine logarithmische Skala. Kleine Zahlenänderungen stehen deshalb für deutlich größere chemische Unterschiede, als die Zahl zunächst vermuten lässt. Für Hobbybrauer ist jedoch weniger die Mathematik entscheidend als die praktische Frage: Befindet sich die Maische in einem Bereich, in dem die gewünschten Prozesse gut funktionieren?
Warum ist der Maische-pH so wichtig?
Beim Maischen arbeiten mehrere Enzyme gleichzeitig. Ihr Aktivitätsbereich wird nicht nur von der Temperatur, sondern auch vom pH beeinflusst. Gleichzeitig wirkt sich der pH auf Extraktion, Würzeklärung, Bitterewahrnehmung und verschiedene nachfolgende Prozessschritte aus.
Der pH der Maische entsteht aus dem Zusammenspiel von Brauwasser und Malzschüttung. Deshalb kann dasselbe Wasser mit einer sehr hellen Schüttung anders reagieren als mit einem hohen Anteil dunkler oder saurer Malze.
Wie misst man pH sinnvoll?
pH-Messungen sind temperaturabhängig. Vergleichswerte sollten möglichst bei vergleichbarer Probentemperatur ermittelt werden.
Ein pH-Meter ist nur so gut wie seine Kalibrierung und Pflege. Geeignete Pufferlösungen gehören zur regelmäßigen Kontrolle.
Der pH des Rohwassers allein sagt wenig darüber aus, welchen pH die Maische nach Kontakt mit Malz erreicht.
Vergleichbare Messpunkte helfen mehr als viele Werte, die jeweils in unterschiedlichen Prozessphasen genommen wurden.
Wie verändert sich der pH im Brauprozess?
Wie lässt sich der Maische-pH beeinflussen?
Mögliche Stellschrauben sind die Wasserzusammensetzung, Säurezugaben, Sauermalz oder eine gezielte Aufbereitung des Brauwassers. Welche Methode sinnvoll ist, hängt vom Ausgangswasser, der Schüttung und dem Bierstil ab.
Wichtig ist, nicht nur „auf eine Zahl“ zu korrigieren. Starke Eingriffe verändern unter Umständen gleichzeitig das Ionenprofil und damit den sensorischen Charakter des Bieres.
pH im Zusammenhang verstehen
* Orientierungswert für auf Raumtemperatur abgekühlte Maischeprobe; konkrete Zielwerte können je nach Rezept und Brauverfahren abweichen.