Was bedeutet Stammwürze?
Die Stammwürze beschreibt den Anteil gelöster Stoffe in der Würze vor Beginn der Gärung. Angegeben wird sie in Grad Plato (°P). Vereinfacht entspricht 1 °P ungefähr 1 Gramm gelöstem Extrakt je 100 Gramm Würze.
Was steckt in diesem Extrakt?
Der gelöste Extrakt besteht vor allem aus Zuckern und weiteren Stoffen, die beim Maischen aus dem Malz in die Würze gelangen. Ein Teil davon ist für die Hefe vergärbar, ein anderer bleibt als Restextrakt im Bier.
Schüttung und Sudhausausbeute beeinflussen, wie viel Extrakt in der Würze landet.
Der tatsächliche Endvergärungsgrad hängt von Würzezusammensetzung und Hefestamm ab.
Wie hängt Stammwürze mit Alkohol zusammen?
Eine höhere Stammwürze bietet grundsätzlich mehr vergärbares Material und damit mehr mögliches Alkoholpotenzial. Der Alkoholgehalt lässt sich aber erst sinnvoll abschätzen, wenn auch der Endwert nach der Gärung bekannt ist. Gleiche Stammwürze kann bei unterschiedlicher Vergärung zu unterschiedlichem Alkoholgehalt und Körper führen.
Wie wird Stammwürze gemessen?
Hobbybrauer nutzen typischerweise Spindel/Hydrometer oder Refraktometer. Wichtig ist, Temperaturkorrekturen und bei Messungen nach Gärbeginn den Einfluss von Alkohol zu berücksichtigen. Für die Stammwürze zählt die Messung vor der Gärung.