Untergärige Hefe in der Bierherstellung
Die Verwendung von Hefe ist ein entscheidender Schritt in der Bierherstellung, da sie den Hauptprozess der Fermentation ermöglicht. Dabei gibt es zwei Hauptarten von Hefe: ober- und untergärige Hefe. Dieser Artikel konzentriert sich auf die untergärige Hefe und ihre Rolle in der Bierproduktion.
Untergärige Hefe, wissenschaftlich als Saccharomyces pastorianus oder Saccharomyces carlsbergensis bezeichnet, ist ein Mikroorganismus, der für die Vergärung von Bier bei niedrigeren Temperaturen verantwortlich ist. Im Gegensatz zur öbergärigen Hefe, die bei wärmeren Temperaturen arbeitet, gärt die untergärige Hefe bei Temperaturen zwischen 7 und 13 Grad Celsius. Dieser Temperaturbereich führt dazu, dass sie sich am Boden des Gärbehälters ansammelt, was zu ihrem Namen “untergärig” führt.
Die untergärige Hefe hat eine lange Geschichte in der Bierherstellung und wurde traditionell für die Produktion von Lagers verwendet. Lagerbiere sind für ihren sauberen und milden Geschmack bekannt, der im Wesentlichen auf die Verwendung von untergäriger Hefe und den kühleren Gärungsprozess zurückzuführen ist.
Ein charakteristisches Merkmal von untergärigem Bier ist sein geringerer Gehalt an Estern und Phenolen im Vergleich zu obergärigem Bier. Dies führt zu einem milderen Aromaprofil, das oft als neutraler beschrieben wird. Unter den Estern und Phenolen, die in untergärigem Bier weniger stark ausgeprägt sind, finden sich Aromen von Früchten und Gewürzen, die bei obergärigem Bier häufiger vorkommen.
Die Fermentation mit untergäriger Hefe erfolgt in der Regel langsamer als bei obergäriger Hefe und dauert länger, normalerweise 1 bis 2 Wochen. Dieser längere Gärungsprozess führt zu einer verbesserten Klarheit des Bieres und einer besseren Stabilität, da mehr unerwünschte Verbindungen ausfallen können.