Hauptguss und Nachguss: Wasserzugabe beim Brauen erklärt

Beim Brauen von Bier spielen Hauptguss und Nachguss eine entscheidende Rolle, insbesondere für Hobbybrauer. Beide Begriffe beziehen sich auf die Wassermengen, die zu unterschiedlichen Zeitpunkten während des Brauprozesses verwendet werden.

Was ist der Hauptguss?

Der Hauptguss ist das Wasser, das zu Beginn des Maischeprozesses verwendet wird, um das geschrotete Malz einzuweichen und die Enzyme zu aktivieren. Dieses Wasser bildet zusammen mit dem Malz die Maische. Der Hauptguss sorgt dafür, dass die im Malz enthaltenen Stärke- und Eiweißbestandteile in Lösung gehen und von den Enzymen verarbeitet werden können.

Typisches Verhältnis von Wasser zu Malz:

  • 3 bis 5 Liter Wasser pro Kilogramm Malz.

Die genaue Menge hängt vom Rezept und der gewünschten Bierstärke ab. Ein höherer Hauptguss führt zu einer dünneren Maische, während ein geringerer Hauptguss eine dickere Maische erzeugt.

Funktion des Hauptgusses

  • Löst die Stärke und Eiweiße aus dem Malz.
  • Ermöglicht die optimale Aktivität der Enzyme.
  • Legt die Basis für die spätere Würze, die nach dem Läutern gewonnen wird.

Was ist der Nachguss?

Der Nachguss ist das Wasser, das nach dem Läutern über den Treber gegossen wird. Dabei werden die letzten Reste an Zucker und anderen löslichen Stoffen, die sich noch im Treber befinden, herausgelöst und zur Würze hinzugefügt.

Anwendung des Nachgusses

Nachdem der Hauptguss durch das Läutern in die Würzepfanne abgelassen wurde, bleibt der Treber – der feste Malzrest – im Läuterbottich zurück. Durch das vorsichtige Nachgießen von heißem Wasser (ca. 75-80 °C) wird sichergestellt, dass möglichst viele vergärbare Zuckerstoffe aus dem Treber ausgewaschen werden.

Typische Menge für den Nachguss:

  • Die Nachgussmenge beträgt oft 30-50 % der Hauptgussmenge, abhängig vom Rezept und der gewünschten Stammwürze.

Wichtig: Schonendes Nachgussverfahren

Das Wasser sollte langsam und gleichmäßig über den Treber gegossen werden, um diesen nicht aufzuwirbeln. Ein gleichmäßiger Wasserfluss sorgt dafür, dass der Treber wie ein Filter funktioniert und die Würze klar bleibt.

Wichtige Unterschiede zwischen Haupt- und Nachguss

Aspekt Hauptguss Nachguss
Zeitpunkt Zu Beginn des Maischens Nach dem Läutern
Zweck Einweichen des Malzes, Aktivierung der Enzyme Ausspülen von Zucker und Stoffen aus dem Treber
Temperatur 60-70 °C (je nach Maischprogramm) 75-80 °C
Menge 3-5 Liter pro kg Malz 30-50 % der Hauptgussmenge

 

Einfluss auf das fertige Bier

  • Hauptguss beeinflusst die Stammwürze (also die Menge an gelösten Stoffen in der Würze) und damit den Alkoholgehalt und den Körper des Bieres.
  • Nachguss ist entscheidend für die Ausbeute, da er hilft, die maximale Menge an Zucker aus dem Malz zu gewinnen. Ein übermäßiger Nachguss kann jedoch zu einem dünneren Bier führen, da auch unerwünschte Bitterstoffe (z. B. Tannine) aus dem Treber gelöst werden könnten.

Praktische Tipps für Hobbybrauer

  1. Genau abmessen
    Sowohl der Haupt- als auch der Nachguss sollten sorgfältig abgemessen werden, um die gewünschte Stammwürze und Bierstärke zu erzielen.
  2. Temperaturkontrolle
    Beim Nachguss sollte die Wassertemperatur nicht über 80 °C liegen, da sonst unerwünschte Gerbstoffe aus den Spelzen gelöst werden können, was das Bier bitter und adstringierend macht.
  3. Langsam arbeiten
    Der Nachguss sollte langsam und gleichmäßig erfolgen, um den Treber nicht aufzuwirbeln und die Klarheit der Würze zu gewährleisten.

Fazit

Hauptguss und Nachguss sind wesentliche Bestandteile des Brauprozesses. Während der Hauptguss die Grundlage für die Würze legt, maximiert der Nachguss die Ausbeute an Zucker und Aromen. Das richtige Zusammenspiel dieser beiden Schritte hilft Hobbybrauern, Biere mit optimalem Geschmack und Charakter zu brauen.